[Đà Lạt] Hành trình cà phê

Mọi sự gặp gỡ trong cuộc sống đều bắt nguồn từ chữ “duyên”.

Nếu bạn thật tâm muốn tìm, thứ bạn cần chắc chắn sẽ xuất hiện. Cái duyên của mình với Là Việt bắt đầu vô cùng tình cờ như thế.

Sinh ra và lớn lên ở thành phố cà phê nên “máu” mê cà phê luôn chảy trong cơ thể mình. Đang trên hành trình trải nghiệm những điều mới, quyết định làm một chuyến đi Đà Lạt không có kế hoạch trước, mình định bụng sẽ tìm một khoá học về cà phê thực thụ.

Thông qua một người bạn, mình tìm được Là Việt với Tour cà phê- Hành trình của những hạt cà phê từ rẫy đến tận ly cà phê mình vẫn thường uống ngoài quán. Yêu cầu để mở lớp là có ít nhất hai học viên tham gia. Nhưng mãi đến ngày mình khăn gói đi Đà Lạt mình vẫn chưa nhận được tin lớp sẽ mở. May mắn thay đến đúng trước ngày mình đăng ký lớp, Là Việt gọi và xác nhận đã có một bạn khác cùng tham gia. Như mình vẫn luôn tin tưởng – nếu mình chân thành muốn thì mình nhất định sẽ có cơ hội! 😀

Lớp học đa quốc gia

Người bạn còn lại của mình là một chú người Mỹ với tình yêu vô tận dành cho cà phê đã đi nhiều nơi trên thế giới từ Brazil đến Colombia đến Việt Nam để tìm hiểu về loại thức uống gây nghiện này. Mọi thứ thật vừa vặn đúng thời điểm và đúng chỗ. Nếu như một trong hai tụi mình không đăng ký đúng ngày đó thì có lẽ lớp đã không được mở.

Bất ngờ là đến giờ học một vài anh chị nữa đến cùng tham gia. Hôm đó, trong không gian thơm nức mùi cà phê rang của Là Việt là những học viên đến từ nhiều nước khác nhau, có duyên với cà phê theo những cách khác nhau. Hai anh chị người Nga đang ấp ủ dự định mở một quán cà phê. Hai bạn Hàn Quốc đơn giản chỉ thích học hỏi một điều mới. Và mình, trong mình có hạt mầm cà phê đã lâu, vừa đúng lúc mình đang thử những trải nghiệm mới thì hạt nảy mầm mang mình đến lớp học vậy đó.

Hành trình cà phê bắt đầu

Cà phê được hái về sẽ qua bước chọn lọc, làm sạch tạp chất.

Một Tour cà phê thông thường bắt nguồn từ rẫy cà phê, nơi người ta sẽ hái những hạt cà phê chín đỏ và chọn lọc đem về. Tiếc là mùa cà phê vừa hết nên lớp của mình bắt đầu ngay tại xưởng. Có hai loại cà phê phổ biến trên thế giới là Arabica và Robusta. Hạt Arabica có chất lượng cao hơn một chút, ít đắng, khi pha với nước cho màu nâu nhạt, vị chua. Loại này được trồng ở vùng đất có độ cao trên 1000m so với mực nước biển. Còn hạt Robusta thì phổ biến hơn, được tìm thấy ở nhiều nơi, khi pha với nước cho nước màu đậm hơn, vị đắng gắt, không chua. Ngoài ra còn có hạt Liberia (hay còn gọi là cà phê mít).

Cà phê được hái về sẽ qua bước chọn lọc, làm sạch tạp chất. Tuỳ theo chủng loại và mục đích chế biến mà hạt cà phê sẽ được  lên men enzyme từ 24 đến 36 tiếng hoặc đem phơi ngoài trời để đạt đến độ ẩm lý tưởng trong khoảng từ 10.5% đến 12%.

Trước khi đem rang, cà phê lại phải trải qua các bước chọn lọc kỹ lưỡng.

Sau khi sơ chế,  hạt cà phê tươi xanh cần bảo quản trong xưởng nơi có độ ẩm khoảng 12.5%, nhiệt độ tầm 20 độ C và ánh sáng đảm bảo. Trước khi đem rang, cà phê lại phải trải qua các bước chọn lọc kỹ lưỡng về kích thước, cân nặng, màu sắc và độ ẩm để loại đi những hạt kém chất lượng.

Những hạt cà phê dũng cảm vượt qua tất cả các bước kiểm tra sẽ được đem rang. Cà phê rang trong xưởng của Là Việt bằng máy rang cà phê chuyên dụng đảo liên tục giúp cà phê chín đều. Ngoài ra, còn có thể rang cà phê bằng chảo hoặc các phương pháp thủ công khác. Trong suốt quá trình này, ta liên tục quan sát, ghi chép và điều chỉnh nhiệt độ để đảm bảo chất lượng cà phê rang vừa đủ, không bị cháy và cho hương vị thơm ngon.

Quá trình rang bắt đầu từ khoảng 210 độ C. Ở nhiệt độ cao, nước trong hạt sẽ bốc hơi và đường bị đốt cháy nên hạt dần ngả sang màu vàng. Từng bước thay đổi đều được tỉ mẩn ghi chép và quan sát để không xảy ra bất kỳ sai sót nào. Giai đoạn tiếp theo, hạt cà phê ngả sang màu cam, khô và có vị ngọt. Ở phản ứng vanilla, hạt dần chuyển sang màu nâu nhạt. Khi tiếng những tiến nổ lách tách của cà phê vang lên báo hiệu giai đoạn quan trọng đã đến: Giai đoạn nổ lần thứ nhất. Lúc này ta ngửi được mùi thơm ngào ngạt của cà phê rang và thấy có khói trắng bay ra. Tuỳ theo khẩu vị của người uống mà ta có thể dừng lại ở bước này hoặc rang thêm để hạt ngả sang màu tối đậm vị hơn- tức là đến giai đoạn nổ lần thứ hai. Lưu ý nho nhỏ là phải đảm bảo hạt cà phê chín đều bên trong lẫn bên ngoài và không rang quá lâu để hạt không bị cháy đen. Sau khi rang xong, ta dốc cà phê lên máy làm nguội.

Kết thúc giai đoạn ở xưởng là đến giai đoạn pha chế ở quán cà phê.

Pour Over

Tiếp đó, những hạt cà phê đã rang được bỏ vào máy xay thành bột. Đến bước pha cà phê mình lựa chọn pha theo cách Pour Over- sử dụng giấy lọc và dụng cụ chuyên dụng hình phễu.

Pour Over là cách pha ngày càng phổ biến, đặc biệt được dùng ở những quán pha cà phê specialty (cà phê chất lượng cao). Đầu tiên, đun nước tới khoảng 85- 90 độ C. Sau đó, cân lấy lượng cà phê vừa đủ (20g pha được tầm 5 tách) rồi đem đi xay. Ở công đoạn tiếp theo, ta gấp giấy lọc bỏ vào phễu rồi rót nước sôi theo hình xoắn ốc của phễu. Đổ cà phê xay mịn vào trong phễu rồi lắc nhẹ sao cho bề mặt phẳng. Đổ nước sôi từ giữa ra ngoài theo hình xoắn ốc đều tay, lượng nước gấp đôi lượng cà phê. Sau đó đợi cho cà phê nở ra. Khi cà phê đã nở, rót nước sôi từ ngoài vào trong vẫn theo hình xoắn ốc. Cuối cùng, ta rót cà phê vừa pha ra cốc và thưởng thức.

Quá trình sơ chế, rang xay và pha cà phê đều quan trọng như nhau, đòi hỏi sự tỉ mẩn, chăm chút và cái tâm của người làm nghề để cho ra những sản phẩm chất lượng tuyệt hảo.

Cà phê là một nghệ thuật, hơn nữa là phong cách sống.

Ly cà phê mà bạn uống mỗi ngày là nỗ lực của rất rất nhiều người.

Để có được ly cà phê ta vẫn thường gọi mỗi ngày là mồ hôi, là công sức và sự chăm chút của những người nông dân, của người rang xay, của người sáng lập, của barista… Ta hiểu được quy trình đó để trân trọng và biết ơn mỗi khi tạt ngang qua đâu đó làm vội một tách cà phê. Ta sẽ cảm thông hơn nếu như hôm nay cà phê không ngon như mọi ngày. Ta cũng thêm quý cái tâm của người làm nghề cũng như mê mẩn cảm giác mà cà phê mang lại. Cà phê là một nghệ thuật, hơn nữa là phong cách sống.

Cảm ơn Là Việt, cảm ơn các bạn đã cùng tham gia với mình trải nghiệm tuyệt vời 😀

“Thợ làm cà phê trong một ngày”,

Tiên Alien